Hidroksimetilfurfurola saturs ir viens no presē biežāk minētajiem medus kvalitātes rādītājiem. Daži “speciālisti” no tā izveidojuši šausmu stāstu un biedē tādus lētticīgus pircējus kā bērnus. Tas ir nonācis tiktāl, ka izšķīdinātais medus tiek atzīts par kaitīgu, lietošanai pārtikā nederīgu un pat kancerogēnu. Vai tā ir taisnība, vai tas ir analfabētisma rezultāts vai, visticamāk, negodīgas cīņas ar konkurentiem izpausme? Mēģināsim to izdomāt, balstoties uz zinātnisko pētījumu rezultātiem un autoritatīvu zinātnieku viedokļiem.

No kurienes medū rodas hidroksimetilfurfurāls?

Hidroksimetilfurfurāls (OMF) veidojas, karsējot ogļhidrātu savienojumus skābā vidē. Jo īpaši medū galvenais hidroksimetilfurfurola avots ir fruktoze. Tā kā medum ir skāba vide (pH 3,5), notiek daļēja fruktozes sadalīšanās, veidojoties hidroksimetilfurfurālam, kas karsējot ievērojami paātrinās.

DIN (EN) regulē oksimetilfurfurola klātbūtni medū: ne vairāk kā 25 mg/kg.Teorētiski hidroksimetilfurfurola saturs svaigā medū ir tuvu nullei, ja bites netiek barotas ar hidroksimetilfurfurolu saturošiem produktiem, piemēram, pārkarsētu medu, invertsīrupu u.c.

О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется ещё и в результате кислотного воздействия на мёд при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в мёде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах мёда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении мёда происходит "старение" фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг мёда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг мёда.

В районах с жарким климатом, даже в свежем мёде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого мёда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

Немецкие учёные Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание мёда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведённые авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мёд с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мёд с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трёх суток. Для мёда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований мёда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для мёда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведём мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: 

"Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...".

В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым мёдом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мёд и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагрето­го мёда". Приведём небольшую выдержку из статьи:

"Бытует мне­ние, что при нагревании мёда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мёд не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании мёда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мёд, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции".

Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мёд используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в мёде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении мёда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мёд сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мёд находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не даёт гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчёл во время медосбора пере­гретым мёдом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией мёда. Хотя на вкус и вид такой мёд не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в мёде являются:

колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высоко жидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в мёде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.